09/02 column IJsbrand Velzeboer

20th februari 2016


"Voedselfraude door watermanagement trucs"

Wanneer een moderne consument een stukje vis, kip of vlees in de hete pan legt dan krimpt het product net als een goedkoop overhemd een paar maten tegelijk. De pan lijkt wel een stoofpotje en het duurt een tijdje voordat er daadwerkelijk met het bakproces begonnen kan worden.

Heimelijke watertoevoeging aan voedingsmiddelen vormt naar mijn idee het grootste terrein van voedselfraude die er maar bestaat.

InjectorDeze injector bevat enkele honderden fijne naaldjes die zich onder het witte blok bevinden. De vis gaat stapsgewijs hier onderdoor en de naalden injecteren minimaal 10% extra vocht in de vis. Vrijwel alle in Nederland verkrijgbare zalm wordt hiermee 'behandeld'.
Deze injector bevat enkele honderden fijne naaldjes die zich onder het witte blok bevinden. De vis gaat stapsgewijs hier onderdoor en de naalden injecteren minimaal 10% extra vocht in de vis. Vrijwel alle in Nederland verkrijgbare zalm wordt zo ‘behandeld’

De Warenwettelijke regels die momenteel onder een wirwar van EU verordeningen vallen, bieden nauwelijks bescherming voor de consument. De EU verordening 1169/2011 (Consumenteninformatie) bijvoorbeeld, biedt de ondernemingen zelfs méér ruimte dan het huidige WEL (Warenwetbesluit Etikettering Levensmiddelen) die momenteel ‘uitgefaseerd’ wordt. Hierdoor wordt het kat en muis spel tussen de producenten alleen maar aangewakkerd door de ‘Brusselse kermis’ in plaats dat er sprake is van een volwassen zelfregulering van de industrie.

Watertoevoeging is niet goed in een gewoon laboratorium aan te tonen, daarvoor moet er forensisch en chemisch onderzoek gedaan te worden. Iets waar wij inmiddels in gespecialiseerd zijn.

Voor de handhavingsautoriteiten is het nauwelijks mogelijk illegale watertoevoeging op te sporen, tenzij men het op heterdaad kan vaststellen ter plaatse in de fabriek. Dit laatste zal niet snel voorkomen omdat de NVWA controleurs nauwelijks de details van de productieprocessen kennen en zeker niet de trucendoos van de moderne watermanager. Vandaar dat de pakkans vrijwel nihil is. In onze opleiding Voedingsmiddelentechnologie besteden wij hier wèl aandacht aan.

Ooit heb ik een lezing gehouden voor een club voedingsmiddelentechnologen die de oorspronkelijke titel droeg: ‘Tien klassieke trucs om water toe te voegen’. De presentatie bevatte uiteindelijk 16 trucs.

AppelDeze appel lijdt aan dehydsratatie. Hier moet water aan toegevoegd worden
Deze appel lijdt aan dehydsratatie. Hier moet water aan toegevoegd worden

De supermarkt met de vele emmers water vóór het koelmeubel.
Onlangs bevond ik mij in een grote discount supermarkt en keek mijn ogen uit bij het vleesschap van wel 10 meter lang. Keurig uitgestalde pakjes vlees in allerlei uitvoeringen van biefstuk tot ‘kiloknal’ achtige producten. Bij het lezen van het label van gehakt trof ik weer de toevoeging ascorbinezuur aan. Op zich vormt dit geen probleem echter ik weet dat water het technologisch hulpmiddel is om dit fijne witte poeder gelijkmatig verdeeld te krijgen door dit voordelig geprijsde product. Tja hoeveel zou men nemen? Een emmer, twee of meer? Intussen zag ik denkbeeldig wel tien emmers gevuld met water voor het vleesschap staan. Naar schatting wordt er 100 kilo vlees uitgestald per meter schapruimte. Een vitrine van 10 meter bevat bij benadering 1.000kg vlees. Daar wordt 5 tot 10% water aan toegevoegd en dat zijn in totaal 10 emmers met water dat verkocht wordt tegen een gemiddelde prijs van € 8,00 per liter. Dat is een handige winstmarge.

Ben ik tegen watertoevoeging?
Integendeel! Water kan de producteigenschappen goed beïnvloeden:

- Het product wordt malser. Denk hierbij aan kipfilet dat snel droog en taai wordt als het door een ‘klungeltruus’ te lang gebakken wordt
- De ingrediënten kunnen direct in het product gebracht worden. Denk hierbij aan de smaakmakende marinades die door middel van een injector toegevoegd kunnen worden
- Producten kunnen voedselveiliger worden. Denk hierbij aan het injecteren van zout direct in het vlees. De conserverende werking begint meteen op de juiste plek. Van binnen
  Als dit netjes op het etiket vermeld wordt is dit geen enkel probleem. Uiteraard wordt dan het prijsvoordeel dat behaald is, netjes doorberekend naar de consument.

Praktisch nadeel is dat u meer water versleept bij het boodschappen doen.

Op dit punt stopt de eerlijkheid naar de consument toe en start het industrieel gesjoemel van het watermanagement.

In welke producten kunnen we veel illegaal toegevoegd water aantreffen?
Het zijn vooral de duurste producten waar watertoevoeging winstgevend is. Vooral het watermanagement bij eiwitten van dierlijke oorsprong zijn per definitie lucratief. Daarnaast wordt er ruimschoots gerommeld met samengestelde producten en enkele bulkproducten zoals sappen en groenten.
Biefstuk zwaarder maken loont eerder dan goedkoop gehakt, hoewel bij het laatste het erg gemakkelijk is en daardoor wel vaak toegepast wordt.
Vis in gefileerde vorm zoals zalm, kabeljauw, schol bevatten vaak standaard 10% vocht extra. Doodeenvoudig de vers gefileerde vis in koud water leggen (is niet toegestaan) levert snel een rendement van +10% op.
Wild in allerlei vormen wordt royaal voorzien van extra gewicht in de vorm van water. Injecteren van wild is zelfs warenwettelijk verboden. Het staat zelf in zoveel woorden in de oorspronkelijke warenwetgeving.
Suikercorrectie in fruitsappen
Als de appels toevallig veel zon hebben gehad en het suikergehalte hierdoor hoger uitvalt, dan gaat de producent echt niet suiker uit het sap halen. 10% extra verdunning is nooit aan te tonen. De fabrikant voegt dan wat ascorbinezuur en citroenzuur toe om het product friszuur te maken en het rendement kan weer binnengesleept worden. Refractometrische aanpassing van het eindproduct zullen we dit maar noemen.
Watercorrectie in honing
De meeste honing die wij in Nederland eten komt uit niet EG landen. Apenlanden gemakshalve. Mexico, China en delen van Zuid Amerika zijn de hoofdleveranciers. Warenwettelijk gezien mag honing maximaal 20% vocht bevatten. De producent in Nederland houdt dit vochtgehalte uiteraard nauwlettend in de gaten. Gewoon leidingwater toevoegen valt erg op omdat er meteen veel Calcium meekomt. Hier wordt gedemineraliseerd water voor gebruikt. Het voedingswater voor de stoomketel is ook populair hiervoor.

HoningDeze honing bevat meer vocht dan warenwettelijk toegestaan. Staat zelfs op het etiket. Geen gevaar voor de volksgezondheid dus geen prioriteit bij de NVWA om te handhaven
Deze honing bevat meer vocht dan warenwettelijk toegestaan. Staat zelfs op het etiket. Geen gevaar voor de volksgezondheid dus geen prioriteit bij de NVWA om te handhaven

Andere methodes om water in onze voedingsmiddelen te knutselen zijn:

Raskeuze van gewassen en die ruimschoots besproeien valk voor de oogst.
Post mortem rehydratatie van slachtdieren. Weken in water of nat koelen.
Producten injecteren, tumbelen of gewoon water toevoegen in de menger.
Het sturen van het Iso Electrisch Punt (IEP) van eiwitten door middel van pH regeling
Weer toevoegen van minderwaardige producteigen stoffen aan het voedingsmiddel. Water geldt hierbij als een technologische hulpstof. In warenwettelijk opzicht hoeft dan niets gedeclareerd te worden.
Zelfs de hardheid van het proceswater kan van invloed zijn op de wateropname van een product.
Margarine is gaandeweg halvarine geworden, om de calorische waarde te verlagen en om de smeerbaarheid te verhogen. Gelooft u dat?

'Naar boven afronden is niet matsen maar positief denken!'

Eerdere publicaties over dit onderwerp:

1316 28 april 2013 'Watermanagementgrappen in ons voedsel'

1317 5 mei 2013 'Het waterbindend vermogen van onze voedingsmiddelen'

1338 2 december 2013 'De water rundvleessalade van Van Oers'

Bron: www.scientanova.com

 

Naar boven