15/02 column IJsbrand Velzeboer

23rd februari 2016


"Koud gerookte zalm moet snel verboden worden"

Op 11 februari 2016 werd de Nederlandse markt ongemerkt (vooral via internet) opgeschrikt door een terugroepactie van de Jumbo supermarkt omdat er Listeria bacteriën in de zalmsnippers en andere zalmproducten van eenzelfde leverancier waren aangetroffen, verspreid over maar liefst 6 productiedata!

Koel bloedbadHet koel(bloed)bad van deze zalmslachterij kan voor aanzienlijke risico's zorgen. Eén besmette vis kan al voldoende zijn voor veel microbiologische ellende. De ontvanger dient deze gevaren effectief te borgen.
Het koel(bloed)bad van deze zalmslachterij kan voor aanzienlijke risico’s zorgen. Eén besmette vis kan al voldoende zijn voor veel microbiologische ellende. De ontvanger dient deze gevaren effectief te borgen.

Het was een zogenaamde ‘stille’ recall. De Jumbo had een persberichtje uitgestuurd. De NVWA heeft haar abonnementhouders voor dergelijke nieuwsfeiten niet geïnformeerd omdat zij blijkbaar voedselinfecties zoals listeriose nog niet als een groot gevaar zien en het kennelijk niet nodig vonden om het gebruikelijke advies te geven dit in de kranten te laten zetten. Ik voel alweer bij iemand een pak boter op het hoofd smelten.

Het meest idiote was dat alle andere producten van dezelfde leverancier EU 6063 met dezelfde productiedata nog volop verkrijgbaar waren. Er is namelijk geen sprake meer van een enkelvoudig incident maar meer van een structurele fout bij de producent. Er wordt stelselmatig verzwegen dat vrijwel alle zalmproducenten injectoren inzetten om de vis te verzwaren. Het risico van deze apparaten is dat de gerecirculeerde pekelwater ook de Listeria kruisbesmetting zeer effectief maakt. Er hoeft per dag maar één geïnfecteerde vis in de partij te zitten en de hele dag is in bacteriologisch opzicht naar z’n grootje. Naar alle waarschijnlijkheid zullen meer terugroepacties volgen. Analyse op Listeria duurt vijf dagen, dus wij wachten het verloop van deze week gespannen af.

Waarom moet koud gerookte zalm en vergelijkbare producten verboden worden?
Het is te gek voor woorden dat men nog een product toelaat op de markt dat gemaakt wordt van een ‘vuile’ vis als rauwe zalm dat licht gezouten wordt met minder dan 3% zout, een pH heeft van hoger dan 4,5 en gedurende een tot twee uur gerookt wordt bij een kerntemperatuur van 30oC. Dit is vragen om onoplosbare bacteriologische problemen voor de producent. Listeria kan gemakkelijk deze hordes overleven. Het creosoot (de actieve stof dat in rook zit) is de enige bacteriocide stof die op het product zit werkt maar beperkt tegen Listeria.

Er is bijna geen enkel bedrijf denkbaar die zijn gevarenanalyse op deze punten kloppend kan maken en de beschreven gevaren effectief kan borgen. Onmogelijk.

Het acuut verbieden van gerookte zalm zou een drastische koerswijziging betekenen binnen de NVWA door bestuursdwang uit te oefenen en haar tanden te laten zien door het Listeria probleem eindelijk serieus te nemen. Dit gaat zeker niet gebeuren maar het is aan de NVWA om scherp toe te zien dat de risicobeoordelingen van de bedrijven en de door hun bedachte beheersingsmaatregelen gevalideerd en verifieerbaar zijn. Dan zal snel de ene na de andere ‘ambachtelijk werkende’ producent door het ijs zakken en zich genoodzaakt zien de productie van de kleffe gerookte zalm zoals die nu in de supermarkt verkrijgbaar is, te staken.

MakreelGerookte makreel wordt net als paling warm gerookt. Het listeria risico is voor dit product een stuk lager
Gerookte makreel wordt net als paling warm gerookt. Het listeria risico is voor dit product een stuk lager

Is alle gerookte vis zo gevaarlijk?
De andere gerookte vissoorten worden warm gerookt. Forel bijvoorbeeld, geldt in mijn ogen als een minder gevaarlijk product vanwege de kleinschaligheid van de forelsector. De beroepscompetenties in die sector zijn iets hoger dan bij de massaproducenten in Noorwegen en Chili bijvoorbeeld.

Paling en makreel worden ook warm gerookt en dan wordt er een kerntemperatuur bereikt van rond de 75oC en zelfs hoger die korte metten maakt met Listeria.

Men dient importproducten zoals Brie en Camembert en de geknutselde toverkaasjes die soms van rauwe melk gemaakt worden acuut te verbieden.

Wat is Listeria precies?
Dit is een populaire naam voor het micro organisme Listeria monocytogenes. Het is een bacterie die behoort tot de Corynebacteriaceae en de geslachtsnaam Listeria is afkomstig van de Engelse chirurg Lister die hem voor het eerst gedetermineerd heeft. Binnen de soort zijn er 13 serotypen bekend waarvan types 1 en 4B pathogeen blijken te zijn voor de mens.

Het is een bacterie die vooral afkomstig is van zoogdieren die een darmontsteking hebben. Via de uitwerpselen komt het ‘ding’ in de bodem terecht om een orale besmetting te veroorzaken.

Wat is de pathologie ofwel het ziektebeeld van listeriose?
Listeriose was allang bekend als een zoönose, waarbij met name bij schapen en runderen deze infectieziekte zich voornamelijk manifesteerde in de vorm van abortus. Deze infectieziekte vernauwt de haarvaten die zich met name in de placenta bevinden. Boeren kennen dit als de ‘abortus bang’ bacterie. De eerste meldingen van het optreden van listeriose bij de mens werden pas gemaakt na 1980.

Aanvankelijk werd de ziekte niet in verband gebracht met voedingsmiddelen. De listeriose explosie in 1987 in Zwitserland, waarbij in 5 jaar tijd 122 mensen deze ziekte opliepen; waarvan ±30 gevallen met een dodelijke afloop, werd veroorzaakt door een voedingsmiddel.

De besmettingsbron bleek namelijk een zachte kaassoort te zijn (Vacherin Mont d’Or).

De geweldige aandacht die deze explosie (mede door de hoge mortaliteit) kreeg, wekte de indruk dat er sprake zou zijn van een listerioseprobleem.

Het aantal gerapporteerde incidenten was echter erg laag, d.w.z 10 gevallen per miljoen inwoners en bij explosies kan dit oplopen tot 50 gevallen per miljoen. Een Engels onderzoek heeft uitgewezen dat er sprake is van een toename van listeriose.

Een ernstig verloop van de ziekte kan men verwachten bij:

Zwangere vrouwen en hun ongeboren kind
Bejaarden en zieken die een verminderde maagzuurproductie hebben.
Diabetici en druggebruikers
Personen met een verminderde weerstand
Personen die chronisch aan de maagzuurremmers zoals Omeprazol of Rennies zijn
Bij deze risicogroepen kan de ziekte gepaard gaan met een hersenvliesontsteking en in die situatie ligt de mortaliteit boven 50%.

Met betrekking tot de incubatietijden en minimale infectiedosis is bij listeriose weinig of niets bekend.

L.monocytogenes ontwikkelt zich ook snel in uw koelkast!
Het bijzondere van deze bacterie is dat sommige soorten juist bij lage temperatuur nog goed kunnen uitgroeien. Vroeger vormde dit geen enkel probleem binnen de voedingsmiddelenindustrie omdat het meeste wel vers gegeten werd. Kijk maar eens hoeveel koelvitrines er in de supermarkt staan met daarin rauwe, niet zure en gepasteuriseerde producten. Onderzoek heeft uitgewezen dat het serotype 4B in melk bij bewaartemperaturen < 5°C. sneller groeit dan het serotype 1.

De eigenschap dat L. monocytogenes, in tegenstelling tot de meeste pathogene bacteriën bij lage temperaturen kan groeien, zou een mogelijke oorzaak kunnen zijn van de toename van het aantal listeriosegevallen na 1980. De toenemende bewaarduur van beperkt houdbare producten bij lage temperaturen kan daarbij van relevante betekenis zijn.

L.monocytogenes, de moeilijk te bestrijden rotzak binnen de voedingsmiddelenindustrie!
Als melk bijvoorbeeld gedurende 15 seconden bij een temperatuur van 72oC wordt gepasteuriseerd dan is de kans op overleving minimaal. De decimale reductie is dan 8. Dat wil zeggen dat theoretisch een product met een kiemgetal van 10.000.000/g veilig gemaakt kan worden.
Echter, wanneer er minder dan 3% zout wordt toegevoegd aan het product, denk hierbij aan vleeswaren en zalm, dan heeft men ook vastgesteld dat de thermoresistentie van L. monocytogenes toeneemt. L. monocytogenes heeft een hoge zouttolerantie.
Een lage pH van onder de 4,5 remt de groei wel aanzienlijk. Voor de meeste vleeswaren en zalm is dit geen optie. Zalm heeft een pH van 6,0 gemiddeld. Lees hiervoor ons zalmonderzoek dat op 27 november 2012 gepubliceerd is. Zalmonderzoek Scienta nova
Nitriet remt wel de groei effectief. Dit verklaart wel waarom zowel Foppen als Wijnen ‘per ongeluk’ nitriet in hun producten hebben verwerkt wat gewoon voor vis een verboden additief is. L. monocytogenes wordt duidelijk in zijn groei geremd door 100 p.p.m. nitriet, indien minimaal 3% NaCl aanwezig is en de pH < 5,5. Dit product is dan nauwelijks te eten.
Desinfectie van de vis met waterstofperoxide of met het camouflagemiddel Mucusol* is ook niet toegestaan. Veel hangt dus af van de hygiëne van het ingekochte product, vermijden van kruisbesmetting tijdens het productieproces en beheersingsmaatregelen om de gevaren te borgen.

Meldplicht voor listeriose geldt niet voor de huisarts
Als een huisarts deze besmetting diagnosticeert, dan geldt er geen meldplicht. Voor salmonella geldt deze verplichting wel. Wel heeft een microbiologisch laboratorium een meldplicht naar de opdrachtgever toe, echter men hoeft het niet verder te melden. Een malafide producent kan rustig tegen de NVWA verklaren dat hij geen Listeria besmetting heeft gehad in zijn eindproduct terwijl zijn bureaula uitpuilt van de foute meldingen. Over de verslaglegging bij de zalmverwerker van Wijnen (EU 6063) heeft de NVWA over de laatste jaren dergelijke vermoedens geuit.

Hoe is Listeria te bestrijden?
Wij merken bij veel klanten dat wanneer er eenmaal Listeria aangetroffen is, dat het zeer moeilijk is om er vanaf te komen. Het is gewoon een ‘kleverig ding’ wordt vaak gezegd. Juist op zo’n moment komt het erop aan dat men het schoonmaakprogramma goed voor elkaar heeft en met name met sanitair uitgevoerde apparatuur werkt en vooral geen handendroger in de wasruimtes voor het personeel heeft bijvoorbeeld. Voor de zalmverwerkers geldt de injector als voornaamste punt van aandacht.

PekelDe pekelinjector voor vis. Een apparaat dat de onderzoeksraad voor veiligheid bij de analyse van het Foppen drame volledig over het hoofd heeft gezien. Foppen heeft er zeker vier staan.
De pekelinjector voor vis. Een apparaat dat de onderzoeksraad voor veiligheid bij de analyse van het Foppen drama volledig over het hoofd heeft gezien. Foppen heeft er zeker vier staan

De verzekeringsmaatschappijen moeten eens wakker worden
Verzekeringsmaatschappijen dienen hun polissen voor een recall dekking ook op dit punt tegen het licht te houden. Op dit moment is het een zeldzaamheid dat een verzekeraar de borging van de voedselveiligheidsgevaren meeneemt in haar polisvoorwaarden, laat staan het goed functioneren van het wettelijk verplichte voedselveiligheidsplan dat gebaseerd is op de principes van HACCP.

Het is nog steeds zo dat ieder bedrijf maar wat aan kan rommelen en toch gedekt blijft door de maatschappij. Dit zal snel veranderen naar mijn idee.

*Mucusol hoeft vooralsnog niet verboden te worden volgens de Minister van Volksgezondheid Mw. Edith Schippers. Het wordt in de vissector breed ingezet als ontslijmingsmiddel, terwijl het een sterk oxidatief karakter heeft en zelfs haar kan blonderen.

Dit waren haar drie tegenstrijdige antwoorden van 8 december 2015 op vragen van de Tweede Kamer:
##Vraag 3 van Van Gerven: Is Waterstofperoxide een actief bestanddeel van Mucusol?
Antwoord Schippers: Dat klopt…

##Vraag 5 van Koser Kaya: Hebben middelen met waterstofperoxide per definitie een ontsmettend effect,….
Antwoord: Waterstof peroxide heeft in werkzame concentraties altijd een decontaminerend effect;…

##Vraag 5 van Van Gerven: Is er toestemming om andere middelen te gebruiken voor ontsmetting?
Antwoord: Er zijn in de EU dan ook geen decontaminatiemiddelen voor vis toegestaan.

Dit drieluikje geeft al aan dat de Minister de overtreding bevestigt. Waanzinnig gewoon.

Bron: www.scientanova.com

 

Naar boven